Phuở ê! Phuở ê! , 36phophuong.vn

Bên cạnh các món cỗ bàn tinh tế của các đại gia tộc và các món ăn bình dân của người Việt, Hà Nội thời đó còn phong phú hơn với các món ăn của người Hoa (mà vẫn được quen gọi là món Tầu hay món Khách). Sang thì có các cao lâu (quán ăn sang), đời thường thì có các các gánh hàng ăn của họ ở khắp nơi. Và trong thế giới ẩm thực Hà Nội cũ, ngôn ngữ Hoa Việt được sử dụng hòa đồng.

Ví dụ như người Hà Nội xưa ai cũng biết món chuýa hồng chúc, tức là cháo tiết lợn. Dầu chao quẩy chỉ được dùng độc nhất cho món này, có lẽ để thêm chất. Chứ dầu chao quẩy không được ăn với đủ thứ như ngày nay. Rồi các món vặt như ‘lục tào xá’ (chè đậu xanh), phá xáng thoòng (kẹo lạc), chi ma phù (chè vừng đen), hay lốc bểu là mía hấp, v.v. Và các chất nêm như mỳ chính, hồng xíu, ca la thầu, và vô vàn nữa…

Đại đa số người Hoa ở Việt Nam thời đó là người Quảng Đông, nhưng sau nhiều thế kỷ ở Việt Nam, tiếng Quảng của họ cũng nhiều khi có thay đổi, cả về cách đọc lẫn cách dùng. Ví dụ như ”Phuở ạp” (vịt quay) trong tiếng Quảng Đông đã trở thành ”Phỏ dạp” ở Việt Nam. Trong cao lâu người ta gọi chung các bồi bàn là phổ ky, ví dụ như “chú phổ ky cho tôi thêm ít nước dùng…”, mà thật ra phổ ky là người nấu bếp. Các chủ tiệm lớn nhỏ đều được gọi chung là tài phú (đại phu)… Cơm là phàn, mỳ vàng làm bằng bột mỳ và trứng là mìn, hủ tiếu hay phở làm bằng gạo trắng là phắn. Nhưng chả hiểu sao ở Hà Nội xưa phắn thường bị đổi thành phấu. Các công đoạn nấu các món mỳ và phấu được họ dồn cả vào hai cái trạn ở hai đầu đòn gánh và gánh đi bán rong khắp nơi. Gánh trạn hồi ấy được xem là loại gánh “thành thị” cao cấp.

Người Việt ngày xưa không có thói quen ăn thịt bò. Mãi đến khi người Pháp sang, thịt bò mới bắt đầu trở thành thông dụng. Theo Bố tôi, thì khoảng đầu thập niên 1920, khi cụ đã biết thưởng thức quà, quán, có một món gánh trạn gọi là ngầu dục phấu, nghĩa là phở (hay hủ tiếu) thịt bò, ra đời từ trước và đến khi đó đã rất phổ biến. Vẫn là nước dùng phổ thông của các món mỳ, phấu Tầu, nhưng món phấu này có thịt bò hầm chín thái lát, với nạm và vè giòn (gầu).

Một gánh “Phuở ê” Tầu

Ở thời điểm đó Bố tôi chỉ biết món gánh trạn độc nhất của người Việt là món ngầu dục phấu. Rao là ‘phở ê’, nhưng người ta vẫn hiểu là món ngầu dục phấu An Nam. Khi đó phở cũng chỉ có thịt bò hầm chín như ngầu dục phấu Tầu. Duy Bố tôi không kể, chắc vì không biết, món phở Ta ra đời từ đâu và từ khi nào.

Gánh phở Việt có hình thức giống như các gánh trạn của người Hoa. Về nội dung thì các món mỳ gánh truyền thống như chạp (tạp, thập cẩm), sủi khảo, mằn thắn, v.v., là của riêng người Tầu vì đã là của họ từ bao đời rồi. Và nhất là vì cách làm sợi mỳ cho đúng rất khó. Trong khi đó sợi bánh phở chỉ là bánh cuốn, bánh đa thái ra, dễ làm hơn với người Việt. Các món bình dân khác của người mình như bún chả, bánh cuốn thì vì các công đoạn sửa soạn và vì tính cách mà không thể, hoặc không cần, dùng đến gánh trạn.

Đặc biệt là phở bò xử dụng chất nêm của người Việt. Thay vì có các vị như hoa hồi, mực khô, ca la thầu… làm trọng tâm như trong nước dùng Tầu; món ngầu dục phấu của người Việt dùng hoa hồi, thảo quả, quế, gừng (nướng hay không tùy hỷ) với một chút hạt tiêu hột. Và nhất là nước mắm. Món thảo quả được dùng nhiều trong ẩm thực Việt cũ. Đặc biệt là với các món thịt bò. Từ thịt bò bắp hầm tỏi hay bò sốt vang là món mặn cho đến cốm xào đường người mình đều cho thêm thảo quả.

Không dùng xương lợn thông dụng của nước dùng Tầu, mà người mình dùng xương bò cho nước dùng phở. Xương bò hay có mùi tanh hoi hoi, như thường thấy ở các quán phở không chuyên ngày nay. Để xử lý việc này, người ta chần xương với gừng, và có khi muối, trước khi hầm. Nhưng quan trọng là phải để các khúc mía đã róc vỏ trong nồi phở. Vì khi hầm sau đó, xương tiếp tục tiết ra mùi hoi từ bên trong. Mía không chỉ khử mùi hoi của xương, mà còn làm cho nước dùng có vị ngọt dịu tự nhiên. Một chi tiết thú vị nữa của nước phở xưa là mầu vàng đặc trưng mà ngày nay ít thấy. Nướng nhiều củ hành tây nguyên củ cho chín với vỏ cháy đen, rồi để nguyên hành với vỏ cháy đen này vào nồi nước phở từ khi bắt đầu nấu, nước dùng sẽ có ánh vàng này.

Khi nấu nước phở phải để mở vung và luôn vớt, lau váng để nước không bị đục ngầu. Việc này thì Mẹ tôi, một chuyên gia nấu phở Bắc lối cũ, có nói rằng nước phở nhìn phải có chất. Nếu “trong” quá là nước phở không đủ xương, thịt. Theo Mẹ tôi thì quan niệm nước dùng phở và bún thang phải thật trong có khi đã bị hiểu lầm. Ngày xưa khi mỳ chính (bột ngọt) mới du nhập vào Hà Nội có giá bán quá đắt nên chỉ có các gia đình đại quan, đại phú mới sắm nổi. Cho nên nhiều người khoe mẽ rằng nước dùng của nhà mình trong veo, tức là chỉ dùng mỳ chính, để khoe giầu… Tôi tin Mẹ tôi, vì từ khi còn rất trẻ cụ đã quán xuyến mọi việc cỗ bàn trong dinh của ông nội cụ, là Tổng đốc Hà Nội và Hà Đông. Một cách khác để làm cho nước dùng trong, của người Tầu, là cho củ cải vào nồi nước. Do đó họ hay dùng ca la thầu (củ cải muối) để vừa lấy vị mặn dịu, lại được nước trong. Ngày nay nếu nước dùng phở quá trong, thì có nhiều khi là do nấu bằng bột nấu phở công nghiệp.

Gánh “Phở ê” Việt

Hồi xưa vì có lò lửa trên gánh cho nên khi di chuyển qua chỗ đông người các gánh mỳ, phấu của người Tầu đều cảnh báo bằng cách hô lớn lên (không phải là rao): “Phuở ê! Phuở ê!” Nghĩa là coi chừng lửa nóng (lửa đấy! lửa đấy!), cũng như ngày nay người ta cảnh báo “nước sôi! nước sôi!” khi bưng các bát phở, mỳ nóng. Dần dần âm thanh này trở thành biểu tượng quen thuộc của các gánh trạn rong với dân Hà Nội cũ. Các gánh phở của người Việt, xuất hiện sau và có khi cũng không hiểu ý nghĩa , cũng theo thế mà rao toáng lên “Phở ê! Phở ê!”

Phở ê! Phở ê! (Tranh vẽ 1912) Người Pháp gọi phở gánh rong là soupe ambulant

Sau khi các món gánh của người Tầu dần được “nâng cấp” vào các xe, hàng quán, thì chỉ còn lại gánh phở bò Việt. Vì quá phổ biến, và cũng vì hoàn cảnh người bán, mà đến mãi về sau nó vẫn được người ta rao rất vang “Phở ê! Phở ê!” trên đường phố… Và tiếng rao độc tôn trong thời gian quá dài như thế đã trở thành tên của món ăn.

Nên nhớ rằng sau khi “Phở ê” thịt bò cũng đã tiến được vào xe hay cửa hàng, thì vẫn còn một loại “Phở ê” lang thang ngoài đường phố cho đến gần đây. Đấy là món Tào phở, có nghĩa là Phở đậu (đỗ), là món có gốc Tầu. Rao như thế cho khác với phở bò.

Phở gà là món mới ra đời khoảng năm 1950 thôi. Một trong hai, ba vị tiên phong của món phở gà là cụ Bất. Cụ là người độc nhất trong đám đó di cư vào Nam. Cụ không vào Sài Gòn mà mở quán phở trong chợ Đầm ở Nha Trang. Thực khách sành sõi, nhất là những người gốc Bắc, vẫn phải đến Nha Trang để thưởng thức món phở gà cũ. Nay cụ Bất đã mất lâu rồi, và con cháu hiện đang sống ở Úc.

Nước phở gà khác với nước phở bò là nấu bằng xương lợn. Xương gà đã bóc thịt sau khi luộc cũng được nấu chung trong nồi nước. Và chỉ có quế, gừng, tiêu, hành nướng đen, chứ không có hoa hồi và thảo quả. Phở gà khi xưa không có lá chanh, vì có mùi hăng quá và nhiều khi cho vị đắng. Lá chanh chỉ ăn riêng với gà luộc. Còn vị thơm thanh thanh giống như vậy trong nước phở gà thật ra là từ quế.

Quan trọng là gà phải là gà sống (trống) thiến, như gà nấu phở của cụ Bất hồi trước. Ngày xưa thịt gà sang, quý là gà sống thiến. Đi biếu các quan, các cụ, không được thiếu món này. Gà thiến rồi nuôi trong lồng nhỏ không đi lại được để thịt mềm. Đợi đến khi gà được từ một năm đến 14 tháng mới làm thịt. Lúc đó thịt lườn gà rất dầy, hơn 10 cm. Xẻ dọc lưng và bụng gà đã luộc chín để bóc thịt nguyên tảng hai bên lườn ra thái lát, rồi bầy vào bát phở. Ngày trước các nhà phú quý ăn gà, vịt luộc bao giờ cũng tách thịt, thái lát vừa miếng, rồi đắp lại vào khung xương cho khéo như còn nguyên rồi mới ăn. Việc dùng đũa nhằn xương bị xem là nhỗ nhã, bất lịch sự.

Dĩ nhiên thịt gà thiến nuôi như vậy có nhiều mỡ, nhưng đối với người xưa thì thế mới quý. Người ta cũng nuôi gà trống thiến thả chuồng hay vườn để lấy thịt làm bún thang; hay để kho, luộc… Nhưng trong các trường hợp đó phải làm thịt sớm hơn.

Phở gà ngày nay đã được phổ biến khắp nơi, phổ thông chả kém gì phở bò. Nhưng cách nấu thì có nhiều điều đã khác so với các ý tưởng nguyên thủy của những người đã tạo ra nó. Và văn hóa gà sống thiến của phở gà, cũng như của ẩm thực xưa, nay không còn nữa.